Escurrimos unos 200 gr de anacardos crudos, que hemos puesto a empapar durante unas 8 horas para que se hidraten, podéis hervirlos un poco para higienizarlos del todo. y los añadimos al frasco de la licuadora junto con 1/3 de taza de agua hervida (para matar patógenos, en ésto vamos a basar todo el proceso del queso... en no contaminar).
Añadimos unos 3 cm2 ( o 5 gr) de costra de queso camembert... aquí comenzó mi experimento. Comprábamos de vez en cuando "esto no es un queso camembert" de Mommus, y claro, es un queso muy pequeño y te cobran un riñón por él, a si que pensé: si le quito el moho a éste queso y hago un cultivo, saldrá otro camembert... y si, funciona, a si que el próximo queso camembert que tengáis entre manos, le quitais con cuidado la costra blanca, y la podéis meter en un bote hervido previamente y congelar, y usar cuando queráis. Si se lo quitáis a un camembert hecho con lácteos, digo yo que servirá también, el Pennicilium Candidum funciona el pobre con lo que le eches. Y sal no iodada, ésto es importante, que si no proliferan los hongos no deseados. Y queremos que nuestro Pennicilium sea exclusivo aquí.
Pues batimos la mezcla de los anacardos, la costra del queso y la sal en una licuadora, agregando un poquito de agua si lo necesitamos, pero queremos que la mezcla sea consistente, a si que cuidado con hacerla muy líquida.
Tomamos un molde de fondo plano (yo uso uno pequeño de hacer tartas), y lo cubrimos con papel film para que sea fácil de desmoldar después, y vamos poniendo la mezcla en capas, compactando con cuidado para que no se formen bolsas de aire. Cubrimos y ponemos peso encima y lo ponemos en la nevera de 8-16 horas para que coja textura.
Una vez que ha pasado este tiempo, quitamos con cuidado la envoltura plástico y colocamos el queso en un trozo de papel de horno, con cuidado de no tocarlo con las manos para no contaminar el cultivo.
Elegimos un tupper que cierre bien, puede ser de plástico o de cristal, y lo colocamos en el fondo, (los ideales son los que tienen una pequeña rejilla que permite que el queso no esté en contacto con el plástico o el cristal y permite que se airee) dándole la vuelta cada dos o tres días, y reemplazando el papel de horno si éste se ha mojado. Cuidado al darle la vuelta porque el queso estará muy blandito y se puede romper. Vigilamos que las paredes y el techo del tupper no se condense el agua, limpiándolo periódicamente con papel de cocina el exceso de humedad en el tupper.
Pasados unos días, habrá tomado más consistencia y podremos colocarlo directamente sobre la esterilla del tupper sin el papel de horno, para que el queso pueda respirar y no ahogar el moho, y lo colocamos en el punto menos frio del frigorifico, o en una habitación donde la temperatura oscile entre 11 y 15ºC ( 284-288K). Yo los he cultivado los cuatro en la parte de arriba del frigorifico, con la temperatura al medio y me han crecido super bien. Y ahora el queso necesita madurar en torno a 3 semanas.
Ahora lo importante, en estas tres semanas, vamos a crear vínculo afectivo con el queso: Todos los días, o cada dos días, hemos de darle la vuelta con cuidado, sobre todo al principio que no se desmorone, para que el moho pueda crecer de forma uniforme y no se ahogue. Lo dais la vuelta con la ayuda de otro trozo de papel de horno, para no manipularlo con las manos. Y quitamos con un papel de cocina el exceso de humedad por condensación que se producirá. El control de la humedad es super importante también.
Después de unos días, el hongo comienza a florecer: tiene que ser de un color blanco grisáceo a amarillento. Si tiene otro color, lo siento, se ha contaminado, o quitáis las redondas de otro color y cruzáis los dedos para que no se haya contaminado del todo, o hay que tirarlo... a mi aún no me ha pasado, a si que los años en el laboratorio han dado sus frutos.
Después de unas tres semanas, el queso se habrá cubierto de una capita gruesa de hongo blanco. A si que ahora podréis comerlo. Antes de terminarlo, recordad recortar un buen pedazo limpio de corteza fresca para el siguiete, y así, en bucle, ad aternum.
A algunas personas, tienen un poco de picazón en la parte posterior de la garganta al comer queso camembert, brie, azul... esto es una pequeña reacción alérgica muy leve. Si te pasa, puedes comerte solo la parte cremosa del queso, deshechando la costra de moho, genial porque así podremos aprovechar la costra para otros quesoso. También desaparece si pasas el queso por la plancha o lo aprovechas pra hacer una pizza o un panini. Y queda realmente rico.
