PUTURRÚ DE TOFOIE

Tenía muchas ganas de ponerme con ésta receta, y el otro día me puse mano a la obra, adaptando cosas que no encontraba; vamos allá:

Cogemos 200 gr de tofu firme y lo secamos con papel de cocina para que se vaya la humedad, lo cortamos en trozos medianos y lo ponemos en un vaso de batidora y lo batimos hasta que se haga un puré suave.

Aparte en la picadora de especias (veamos, inciso: las picadoras de especias son MUY CARAS, y cumplen exactamente la misma función que un molinillo eléctrico de café, que es más de la mitad de barato. Yo tengo el mio sólo para las especias, y estoy feliz haciendo mis curries y demás de una forma eficiente y barata), picamos 1 baya de enebro, 2 bolitas de pimienta rosa y una de pimienta negra (si no teneis, pues un poco de pimienta blanca en polvo, o un par de vueltas de molinillo de mezcla de pimientas), 2 clavos de olor. Una vez picado, lo agregamos al tofu batido, junto con una cucharadita de sal, una de ajo en polvo, una de cebolla en polvo (o media cebollita pochada y batida junto al tofu), 1 cucharada de concentrado de tomate (o dos de tomate frito, pero no es lo mismo) una trufa negra (si no tenéis, o lo veis muy caro, saltaros ésto, queda bien, pero tampoco os matéis), una cucharada grande de humo líquido (ya comenté en la receta del chorizo cómo lo conseguí), y una cucharadita de miso (explicación en la receta de la sobrasada ). Lo batimos todo junto un ratejo más.

En un cacito, ponemos medio vaso de vino blanco (aunque yo aconsejo que uséis cognac, oporto o whiskey, que el sabor es más intenso y queda mucho más rico... o medio de vino, medio de cognac... es que mejora muchísimo el sabor ), y lo ponemos a fuego vivo dejando que hierva unos segundos hasta que se evapore el alcohol (con un SXE en casa, ésto es muy importante, que luego viene la poli straight edge y me lo detiene), agregamos 200 mL de leche de soja o de avena, removiendo con una espátula de madera, y 3 cucharadas de agar-agar en polvo (que yo lo tengo en fibras, pero lo meto en la picadora y punto), esperamos a que hierva otra vez y bajamos el fuego sin dejar de remover.
Cogemos 3-4 boletus secos o shiitakes secos (yo los compro en el super chino a un precio imbatible), y los molemos en el molinillo de especias hasta que se hace una especie de harina (que comprarla hecha es mucho más caro que hacerlo nosotros y nos cuesta la energía de apretar el botón del molinillo), y una vez convertido en polvo, lo agregamos a la leche sin dejar de remover. Dejamos unos 2-3 minutos al fuego y agregamos 50 mL de leche de avena o soja en la que hemos diluido una cucharada de almidón de yuca, y sin dejar de remover esperamos que espese un poco hasta que se haga una especie de crema, si espesa mucho, agregamos más leche.

Vertemos la mezcla en el vaso de batidora junto con un chorro de nata de soja, y dos cucharadas de aceite de oliva, y lo batimos durante un ratito hasta que está todo integrado.

En moldes (yo uso los moldes de madalenas), los untamos de aceite, y ponemos en la base finas hierbas, romero, cebollino, para los que les gustan las sensaciones fuertes, pimienta, etc, y agregamos la mezcla y lo dejamos enfriar en la nevera al menos 4 horas antes de desmoldarlo (yo lo dejo toda la noche) y queda así de requetebién:

Si vienen visitas: servidlo con tostaditas y confituras o frutos rojos. Y por cierto, se puede congelar, a si que yo hago varias tandas, cubro el molde con papel film y congelo. Y luego, listo para servir :).

PAPA A LA HUANCAINA

A veces asocias comidas a personas.... y como no puede ser de otra forma, siempre asociaré la salsa Huancaína a Klau, y el contrabando salsa de Huancaína Perú-España.... pero aprendí a hacerla, y ahora, veganizándola cuando he conseguido quitarme el queso de la dieta:

El problema eran los ajíes (que no hay quien los encuentre frescos), pero me fuí a un supermercado sudamericano del barrio de mis padres (Carabanchel) y compré un tarrito de pasta de ají que creo que me va a durar años... porque pica como el demonio y uso poquito para cada vez. Creo que me costó como 5 euros, a si que está más que amortizado el pobre.

Pochamos a la sartén sin que se queme una cebolla picadita y un diente de ajo, y cuando está transparente, lo echamos a la batidora junto con 50 gr de galletitas saladas, una cucharadita de pasta de ají, 2 cucharadas soperas de no-queso en polvo, y dos pequeñas de levadura nutricional para aumentar el sabor a queso. Media taza de leche de soja sin azúcares (importante, miradlo que yo hice una mozzarella estupenda con sabor dulce, que no sabías si comías una pizza o un postre),  media cucharadita de cúrcuma y una cucharadita de sal. Lo batís todo y:
a) si queda muy espesa: le agregáis leche de soja
b) si queda muy líquida: le agregáis más galletitas.
c) rectificais el picante, con cuidado.

Aparte cocemos las patatas en agua con sal (a veces las aso al horno, si tengo tiempo y el horno encendido, me gustan así muchísimo más), las partimos en rodajas, y las ponemos sobre una fuente, y para sustituir el huevo cocido, normalmente uso tofu a la plancha, con un chorrito al final de salsa de soja y dejo que lo absorba, y sal kala namak para darle sabor a huevo. Hay recetas de huevos veganos cocidos, pero me dan una pereza terrible, y teniendo en cuenta que he crecido en una casa en la que no se usaba el huevo demasiado (mi hermana era alérgica de pequeña), pues como que me he acostumbrado a vivir sin él.
Ponemos el tofu a la plancha encima de la patata, echamos la salsa Huancaina, y adornamos con perejil picado y aceitunas negras y ya está.

Esta salsa es algo adictiva... y hay quien la echa en la pasta, o en el arroz, o con otros tipos de comida: queda bastante estupenda con mil cosas.
En una fiesta en casa lo puse encima de unos boniatos al horno cortados en rodajas y quedaron espectaculares (sencillo y resultón). A cucharadas también está bueno ;).

"NORCILLAS"

Llevaba muchísimo tiempo queríendolas hacer, y no encontraba el momento, pero el otro día, me armé con frijoles negros y me puse a ello:

Compré un paquetito de 500 gr de frijoles negros (o porotos) y los dejé en remojo la noche anterior, por la mañana los cocí en agua y sal, la mitad los metí en un tupper y los congelé para la siguiente tanda,y con la otra mitad, los pasé por la turmix. Queda un puré moradito muy gracioso.

Mientras se cocían me puse a trocear 2 cebolletas y una cebolla de tamaño mediano, y lo poché a fuego lento con aceite de oliva hasta que quedó transparente y bonita. Luego, puse a cocer una tacita de arroz redondo con dos y media de agua, hasta que quedó cocido y glutinoso. (tiene que quedar así, glutinoso, a si que el arroz largo no nos vale... a priori, aunque no pasa absolutamente nada, que hice una prueba y queda estupendo también, sólo le agregué un pelín mas de gluten a la mezcla).

Mezclo el arroz, la cebolla con el puré de frijoles, agrego unos 80 gr de glúten de trigo, 4 cucharaditas de ajo en polvo, una de cominos en polvo, media de pimienta negra, y sal marina al gusto  (como siempre, las especias dependen de vosotros, si lo queréis más especiado o menos ) y espesamos con pan rallado hasta que se hace una mezcla que pueda manejar con las manos. Hay quien le echa piñones... pero son tan caros, que yo me lo he ahorrado....

Una vez que tengo la mezcla, con una hangiri (una esterilla para hacer sushi, le doy la forma de morcilla: grandes y gruesas, y las envuelvo en papel de aluminio (hay quien lo hace en papel film y lo cuece, pero a mi cocer plástico me da grima, a si que he pasado de hacerlo, y quedan estupendas). Mientras, voy precalentando el horno a unos 180ºC (para Kelvin o Fahrenheit haced la conversión) y cuando estén los meto media horita.

Cuando estén hechos, se dejan enfriar, y se congela los que no vayais a usar en el momento. Así tenéis un montón para hacer muchas recetas ricas.

Aquí están a la plancha con un chorrito de aceite, y do y fe de que están estupendas y no echarás de menos las morcillas sanguinolentas.

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JUDIAS CON "CHORIZO" (female jews with thieve)

Pues ya que está aquí el frío, así, de repente, vamos con una versión vegan de las judias con chorizo.
Cocer las alubias blancas supongo que ya sabéis, o descongelar una tanda que tengáis hecha previamente, si no, pues las dejas en remojo la noche anterior,  las escurres, las cubres con agua, una cucharadita de sal, alga kombu y un chorrito de aceite, y ale, a la olla express 30 minutitos. Si no tienes olla express o eres como mi compañero, que le da pánico, ponlo a fuego medio mogollón de tiempo, no sé... hasta que estén blandas!

Después, haces un sofrito con cebollita, ajo, pimiento y tomate, y cuando esté bien pochadito, echas el chorizo, si tienes bacon vegetal (no sé hacerle, pero le suelo comprar en un mega supermercado chino de Barcelona (en Arc del Trioumf) en un bloque enorme. Le congelo y voy tirando. A mi compañero no le gusta mucho, porque como es asiático, tiene un punto dulzón raro, pero para éste tipo de guisos queda chachi... hay otras marcas y otros sabores: Experimentad!!), y si tenéis morcilla vegetal, podéis echarla. Si cambiáis los ingredientes, los alternáis, o lo hacéis con tofu o seitán queda estupendo también. (Sólo que si no echais chorizo, añadid al sofrito una cucharada de pimentón de la Vera y punto).

Añadís las judías, las rehogáis un poquito, cubrís con agua y vino blanco, otro poquito de kombu, una hojita de laurel, una pastillita de caldo vegetal, rectificáis de sal y pimienta, y ale, a comer!! Como una se ha criado de una señora de Toledo y un señor de Madrid, el servir las legumbres con una guindilla al lado es impepinable... qué se le va a hacer...

(cositas: hay quien no le gusta ver las cosas del sofrito flotando por el caldo, a mí de pequeña tampoco: antes de echar las judias, pasarlas por la turmix con un poco del caldo. Luego echais el choricito y demás y a cocer todo)

Como la gente descuida mucho el tema proteico, os cuento: si no le vais a echar ni "chorizo", ni "bacon", ni "morcilla", ni tofu, o seitán... coced aparte una tacita de arroz, y se la añadís al caldo para que chupe el caldillo antes de servir, y ale: proteína completa para estar guapos y saludables!

"CALLOS" A LA MADRILEÑA

Seguimos veganizando recetas tradicionales, ésta vez le toca a un clásico de la gastronomía madrileña, sustituyendo las vísceras de cordero por setas. Aquí tenéis la misma receta con yuba, una receta más proteica, pero igual de rica.
Vamos allá:

El día anterior dejamos en remojo unos garbanzos....o si no sois tan previsores (cosa que me pasa a mí a menudo), descongelais una tanda que tengáis hecha, o los comprais cocidos de bote. Yo es que me pongo a hervir legumbres como si no hubiera mañana, y luego las congelo en tuppers, para usarlos como base para doscientos platos... así ahorro tiempo y energía.

Ponéis a hervir los garbanzos, que tardan mogollón, si habeis elegido la opción de comenzar de 0 (ya que te has puesto a hervir garbanzos, haz mogollón, y congelas lo que sobren, y por cierto: agrégales alga Kombu y comino y reduciremos en lo posible los gases que puedan ocasionar), y mientras tanto, cortamos en trozos las setas ( yo siempre uso seta ostra (pleurotus ostreatus) que se encuentra siempre en el super, níscalos, o cualquiera de éste estilo, dependiendo de la temporada, pero es verdad que el pleurotus le encuentro siempre, siempre)

Super importante: cazuela de barro, que si no tenéis no pasa nada, pero a mi me encanta cómo saben los guisos en cazuela de barro. Rehogamos una cebolla en aceite de oliva, un par de ajitos laminados y un tomate rallado, y cuando esté transparente, agregamos las setas laminadas y el "chorizo", y si queréis, y con cuidado para no deshacerlas, "norcillas" y rehogamos todo junto otros 10 minutitos o hasta que estén hechas. Después, añadimos una cucharadita de harina de maiz (maicena de toda la vida) y dos de pimentón de la Vera. Añadimos caldo de verduras (o agua y una pastilla de caldo vegetal) hasta cubrirlos y añadimos los garbanzos cocidos, y lo dejamos hacer chup chup a fuego lento con una hojita de laurel media horita, y listo!!!!

Muy, pero que muy ricos, para el frio que al fin, viene:

Foto humeante...

"CHORIZO"

Veamos, ésta receta me sirve para hacer un montón de otras, y la verdad es que para nada echo de menos el sabor de los chorizos. No lleva apenas grasas y sobre todo, no lleva cerditos majos:

Mezclamos unos 70 gr de tofu con 4 cucharadas de soja texturizada fina, 110 gr de gluten de trigo, 1 cucharada y media de pan rallado, media cucharada de  pimienta blanca, 4 cucharaditas de pimentón de la Vera, dos cucharaditas de ajo en polvo, una cucharadita de sal, 1 cucharadita de cominos en polvo, una cucharadita de orégano, y dos cucharaditas de humo líquido (para encontrar ésto último, útil para otras recetas, me las ví y me las deseé, pero al final lo encontré en un supermercado de productos latinos, hay quien lo encuentra en el carrefour, en la sección internacional, pero claro, depende de los supermercados, anyway, si no lo encontrais, sustituis una cucharadita de pimentón dulce por una de pimentón ahumando y punto pelota) y dos cucharadas de salsa de soja.

Lo mezclamos todo agregando poco a poco agua hasta hacer una masa manejable, lo dejamos reposar 15 minutos y procedemos a darle forma:

Para darle forma redondita, yo me ayudo de un sudare (la esterilla de bambú que uso para hacer sushi) y luego la lavo super bien que el gluten se queda muy pegado a las varillas.

Así procedo hasta que se acaba la masa, lo envuelvo en papel de Alumnio y lo pongo al horno una media hora, a 150ºC.
Lo saco, lo dejo enfriar... y a usarlos para freir, cocinar, cocer.... Yo hago mogollón y congelo a mansalva. Así cuando quiero usarlos, sólo lo tengo que sacar del congelador unos minutos antes de echarlos a la sartén.

Cosas: casi nunca uso medidas para cocinar, pero aquí últimamente sí: si lo hago a ojo, puede que me pase con el glúten y me quede demasiado chicloso, sobre las especias: id añadiendo o reduciendo si os gusta más fuerte o más suave. Por supuesto, si queréis un toque picante: sustituid parte del pimentón dulce por pimentón picante, y ¡¡voilá!!

"SOBRASADA"

Pues aunque no os lo creáis, sabe a sobrasada, es muchísimo más sana, no tiene grasas de las malas y sin tener que matar a nadie: ni a tus arterias, ni a un cerdito.
Vamos allá porque es tan fácil que es insultante:

Ponemos en la nevera a hidratar un paquete de unos 70 gr (vamos, el estándar) de tomates secos unas 4 horas, los escurrimos y los ponemos en el vaso de la batidora (el líquido que han soltado, NO LO TIRÉIS!! EN ÉSTA CASA NO SE TIRA NADA: viene estupendo para macerar unos taquitos de tofu unas 10 horas, y luego hacerlos a la plancha en la sartén, y cuando el tofu está hecho, verter el líquido hasta que absorba.... riquisimo para acompañar lo que sea).
Aparte, ponemos la misma cantidad de anacardos crudos, ajo en polvo (a veces he puesto un diente en crudo, pero me resulta más fuerte), pimienta blanca, y pimentón de la vera a cascoporro (cucharadita y media, dos cucharaditas), a veces le echo un poco de comino, a veces un poco de orégano, así varío un poco el sabor y no me aburro, y el truco: Una cucharada de miso.

Veamos, el miso es una pasta fermentada de soja, y lo compro en supermercados chinos. Me dura un bote de 4 euros más de medio año, a si que está bien amortizado. Aparte de venirme bien porque es un fermento, y me cuida mi flora intestinal (llevo más de 20 años sin comer yogures, que antes de tener conciencia he sido intolerante), es una fuente de aminoácidos y enzimas nada desdeñable. Lo uso muchísimo para sopas en invierno (emulsionad una cucharadita por persona una vez haya hervido el caldo, y no recalentéis para no desnaturalizar las enzimas ni las prots). Y suelo usar miso blanco o miso rojo (menos intenso, o más intenso, según tengo el día)

Agregais un poco de agua,  y lo pasais por la túrmix hasta que está hecha la pasta, rectificáis sal, pimienta, pimentón y ajo según gustos, y ale, a untar en panecillos como unos locos, que éste le podéis comer sin peligro de nada.