ZANAHORIAS AHUMADAS... TIPO SALMÓN AHUMADO

Una de las cosas que más me costó dejar fué el pescado, sobre todo el salmón. Pero mi conciencia debió de ir actuando en mi organismo porque las últimas veces me caía super pesado, a si que fué bastante rápido.
Hace un tiempo encontré ésta receta de mamaukelele y me animé a hacerla, y volver a retomar el sabor ahumadito en una tostada de pan y "queso fresco" no tiene precio. Vamos allá.

Ponemos en una fuente de horno sal de ahumar, zanahorias (que sean grandes, que si lo hacéis con zanahorias pequeñas, al menguar porque pierden agua, se quedan en nada), y lo tapamos con más sal de ahumar hasta que quedan cubiertas, y las metemos al horno a 180ºC una hora y media. Yo hago bastantes, a si que todo depende de lo que queráis y del tamaño de vuestra fuente.

Mientras, preparamos el amarinado: mezclamos dos cucharadas de miso, dos cucharadas de salsa de soja, una cucharadita de azúcar, una de pimentón dulce y una de ajo en polvo, una cucharada de humo líquido, una de vinagre de manzana y dos tazas de agua. Cortamos una lámina de alga nori en trocitos muy pequeños y la colocamos en un recipiente junto con las zanahorias ya horneadas, sacudidas de su lecho de sal, y frías, cortadas en lonchas muy finas con un cuchillo o una mandolina. Agregamos el marinado y lo dejamos tapado en la nevera mínimo dos días. (así en petite comité, os voy a contar que a veces no espero ni dos días, y según están las zanahorias laminadas, como saben ricas a humo y sal, me pongo dos trocitos en una tostada antes de esperar al marinado... que me puede el ansia!!)
¡¡Y listo para merendar!!  

"EMBUTIDO" DE SETAS

Como hacer mortadela ya me aburre, y los embutidos veganos son super caros, pues innovo y cambio. Tan sólo he cambiado un pelín la receta de la mortadela:

Ponemos a hidratar unos 6 shiitakes secos en un cuenquito con agua tibia hasta que quedan tiernos, tarda un rato, a si que tomaroslo con paciencia.

En el vaso de la batidora ponemos  200 gr de anacardos crudos (yo los compro en el Mercadona), , una cucharadita de sal, media cucharadita de pimienta negra, dos cucharaditas de ajo en polvo, dos de cebolla en polvo y una cucharada y media de hierbas provenzales. Los shiitakes hidratados y escurridos (NO tiréis el agua de los shiitakes), un poco de trufa negra (que es cara, como siempre, a si que si no le echais, porque no siempre se tiene, pues tampoco pasa nada), un chorrito de vino de oporto, o vino dulce y una cucharada de miso,  2 cucharadas de limón, y 3 cucharaditas de concentrado de tomate, salsa barbacoa o ketchup, lo que os venga más a mano.

20 gr de levadura de cerveza y unos 15 de levadura nutricional... esto le da un aporte proteico que lo flipas, junto con el aporte proteico de los anacardos.

Aparte en un cacito, ponemos 600 mL de agua (en el que juntamos el agua de hidratar los anacardos, que sabe y huele muy bien) y tres cucharadas de agar agar en polvo (veamos, esto es muy importante, porque yo pensé: tengo en tiras, lo paso por la picadora y listo... y no!! me salió una maravillosa crema de mortadela y no cuajó, a si que insisto en que tiene que ser agar agar en polvo, no en copos ni en tiras....), y cuando el agar agar se ha disuelto, lo agregáis al vaso de la batidora con todos los ingredientes. Batimos hasta que se forme una pasta. Rectificamos de sal.

Pues ahora sin sacar la mezcla de la batidora, o pasándola a vasos de tubo para que salgan más pequeños,  lo dejamos enfriar unas 3 horas en la nevera para darle forma, desmoldar (con la punta de un cuchillo se despega lo poco que se haya podido pegar a los bordes) y listo!!! Realmente rica y con muy buena textura.

Y ya sabéis, podéis experimentar y agregarle tomate seco picado, pimientos, otras setas... en la variedad está el gusto!!


El agar agar es carete... sale como a 12 euros unos 200 gr, pero teniendo en cuenta que solo usamos 3 cucharadas cunde muchísimo, y a cuenta sale como 1 euro cada vez que hacemos ésto. Los anacardos unos 3 euros, y después lo demás, pues apenas sube nada, a si que por 4.5 euros tenemos un bloque de casi 1 kg de embutido (900 gr ha pesado la mía), a si que está bastante bien la relación calidad/precio: el aporte proteínico es superior a los 40 gr de proteinas/100 gr (triplica el aporte proteínico de la mortadela de origen animal), sin hormonas, sin grasas saturadas, sin antibióticos, y lo que es más importante: sin crueldad animal.

TORTILLA DE PATATA

Teniendo en cuenta que las primeras tortillas de patatas no se hacían con huevo, si no con harina y patata en un intento de que la gente pobre no se muriera de hambre, tampoco es que hayamos inventado la pólvora.... Tan sólo hemos vuelto a los orígenes de ésta receta y hemos incorporado alguna cosa para que se parezca un poco más a su secuela con huevo, por si alguien lo echaba de menos.

Advertimos que es la fiesta del carbohidrato, por lo que lo desaconsejamos tomar para cenar... eso sí, si alguien se siente profundamente gordivegano, avanti, que total, de perdidos al río. La harina de garbanzo te aporta unos 22 gr de proteina por 100 gramos, con lo que unido a la harina de maiz (cereal y legumbre, la combinación mágica), podemos tener completa la cadena de aminoácido; a si que no está ni tan mal. Yo recomiendo unir éste plato a una ración de verdurita, y tenemos plato completo y sano. Y rico.

He estado un tiempito cambiando combinaciones, porque la harina de garbanzo no me acaba de gustar demasiado, y al fin he dado con la mezcla ideal, vamos allá:

Pelamos las patatas y las cebollas y las freimos en abundante aceite (ésto es algo que yo NUNCA hago, primero porque no suelo comer cosas fritas, segundo porque a Emilio le sientan fatal, tercero, porque es caro usar tanto aceite; lo que hago es cortarlas finas y ponerlas en un bol de cristal, las tapo con la tapa del microondas, y las meto unos 15-20' en el micro a potencia máxima, con un chorrito de aceite de oliva. A media cocción lo saco y le doy un par de vueltas, y vuelta al micro hasta que se acaban de hacer.

Una vez cocidas o fritas, preparamos la mezcla: En otro bol ponemos 1/3 de taza de harina de garbanzos, 1/3 de taza de harina Yolanda (o cualquiera de otra marca para rebozar sin huevo), y 1/3 de taza de maicena. Le echamos agua hasta que se hace una masa ligerita (con la misma consistencia que si batieramos huevos), y agregamos cúrcuma o colorante amarillo para darle un color amarillito, un chorro de vinagre de manzana que corta mucho el sabor a garbanzo, y un poco de sal Kala Malak (ésta sal es la Sal Negra del Himalaya, y es especial, porque en su composición aparte de cloruro sódico, tiene compuestos sulfurosos, lo que le da ese característico sabor a huevo). No mucho, porque luevo volveremos a salar.

Lo mezclamos con la patata y la cebolla, y lo echamos en sartén, previamente calentada con un poquito de aceite. ¿El truco?, una sartén buena que sólo utilicéis para tortillas, y fuego fuerte al principio, y después tapáis la tortilla y bajáis el fuego al mínimo, dejándola así unos 8 minutos para que vaya cuajando. Vuelta con cuidadito, y lo mismo: fuego fuerte al principio y después con la sartén tapada y el fuego al mínimo otros 8 minutos. Repetís hasta que se quede doradita y cuajadita ajustando fuegos y tiempos.

Emplatáis y espolvoreáis con un poco más de sal kala malak por encima, y dejáis reposar. Está más rica de un día para otro. Como siempre.

MOUSSAKA

Pues mira que es fácil y lo bien que queda siempre... Hay diversas formas de preparla, pero yo desde que volví de Grecia allá por el 2001, siempre la he hecho así, y queda rica...vamos que nadie se me ha quejado.

Lo primero, por supuesto, es cortar un par de berengenas en rodajas, y ponerlas en una fuente de horno con un chorrito de aceite de oliva, y meterlas al horno hasta que se hagan. Hay quien las fríe, pero queda todo muy aceitoso y a mi no me gusta.

A veces, cuando pedía moussaka en Grecia, me la servían con la primera capa de patata y lo demás de berengena. A veces no... a si que para seguir la costumbre, a veces la hago con patata y a veces no. Vosotros elegid. Si la queréis con patata, pues cortad un par de patatas grandes, las salpimentáis, la echáis un chorrito de aceite y al horno también hasta que se hagan.

Mientras se hace ésto, vamos con el relleno: Cortamos una cebolla en daditos, un par de zanahorias y champiñones, pimiento rojo, pimiento verde y un par de ajos, y lo ponemos todo a pochar en una sartén a fuego medio. Cuando todo está hecho, agregamos tomate triturado (o si tenéis pisto congelado, podéis pasar de echar cebollita, pimiento rojo y verde y el tomate y echarlo directamente... ya sabéis que cuando hago pisto, hago para un regimiento y congelo, y así lo tengo listo para un montón de cosas), echamos una cucharadita de azúcar, sal, romero, tomillo y/ ajedrea. Echamos soja texturizada fina, un chorrito de salsa de soja, una copita de vino (yo uso tinto, pero blanco también queda bien) y dejamos que haga chup chup hasta que la soja absorbe el caldito y queda tierna, y las verduritas quedan tiernas y ricas.

Una vez hecho ésto, cogemos una fuente para horno, y ponemos, si queremos la capa de patata, y si no, una capa de berengena, una capa de "carne" con tomate, una capa de berengena, otra capa de "carne" y así hasta llenar aproximadamente el 90% de la fuente. El 10% restante es para la bechamel (que no creo que haga falta poner receta, pero bueno, ahí va: dos cucharadas de margarina, unas 4/5 cucharadas de harina de trigo, y cuando está todo integrado, echamos leche de soja sin edulcorar hasta que se hace una bechamel más bien espesita. salpimentamos y echamos un poco de nuez moscada).

Lo metemos en el horno con "parmesano" rallado por encima unos 40' a unos 180ºC, y subimos la fuente para gratinar al final, y apagamos cuando esté bonito. Desmoldamos y a la mesa!!

CALLOS A LA MADRILEÑA CON YUBA

Seguimos veganizando recetas tradicionales, ésta vez le toca a un clásico de la gastronomía madrileña, sustituyendo las vísceras de cordero por YUBA, que es la nata secada de la leche de soja. La podéis encontrar en supermercados chinos y es realmente barata. Para ésta receta, recomiendo la yuba en bastones. Aquí tenéis la misma receta de "callos" con setas, que es muy, muy rica también, pero menos proteica.
Vamos allá:

El día anterior dejamos en remojo unos garbanzos....o si no sois tan previsores (cosa que me pasa a mí a menudo), descongelais una tanda que tengáis hecha, o los comprais cocidos de bote. Yo es que me pongo a hervir legumbres como si no hubiera mañana, y luego las congelo en tuppers, para usarlos como base para doscientos platos... así ahorro tiempo y energía.

Ponéis a hervir los garbanzos con la yuba cortada en trozos (es muy frágil, y se rompe muy bien con las manos), que tardan mogollón, si habeis elegido la opción de comenzar de 0 (ya que te has puesto a hervir garbanzos, haz mogollón, y congelas lo que sobren, y por cierto: agrégales alga Kombu y comino y reduciremos en lo posible los gases que puedan ocasionar).Super importante: cazuela de barro, que si no tenéis no pasa nada, pero a mi me encanta cómo saben los guisos en cazuela de barro. 

Rehogamos una cebolla en aceite de oliva, un par de ajitos laminados y un tomate rallado, y cuando esté transparente, agregamos el "chorizo", si queréis "norcillas" (con cuidado que no se rompan) y rehogamos todo junto otros 10 minutitos o hasta que estén hechas. Después, añadimos una cucharadita de harina de maiz (maicena de toda la vida) y dos de pimentón de la Vera. Añadimos caldo de verduras (o agua y una pastilla de caldo vegetal) hasta cubrirlos, cortamos la yuba en trozos pequeños, y los añadimos junto a los garbanzos cocidos,  lo dejamos hacer chup chup a fuego lento con una hojita de laurel media horita, y listo!!!!

Muy, pero que muy ricos, para el frio que al fin, viene:

YUBA O "NO POLLO / NO COSTILLAS"

Llevaba bastante tiempo queriendo trastear con ésta receta...  y tras un par de intentos fallidos, al final ha salido una cosa rica, proteica y super sabrosa. Iré perfeccionando la técnica para que la textura me quede mucho más compacta pero estoy realmente contenta. Aquí la veis con calabaza al horno y quinoa con guisantes... como siempre tratad que vuestras comidas tengan proteina, carbohidrato y verdura.

Primero aclarar que la Yuba es la nata de la leche de soja, sacada con un palito y puesta a secar... un proceso que es bastante fácil, pero laborioso, y por 2 euros y algo que cuesta ya la Yuba en un supermercado chino, creo que voy a pasar de ponerme a hervir leche en un cazo y llenar la cocina de palitos con nata de soja a secar, aún a riesgo de quitarle diversión a mis gatos.

Veamos, en un supermercado chino, podéis encontrar la yuba en tres formatos... yuba en bastones, que la uso para hacer unos callos veganos super ricos (receta pinchando en el enlace), o cualquier guiso con legumbres, puesto que es más seca y requiere mucha más cocción. Yuba en lacitos, que he visto que la gente hace pinchos y demás, pero yo no la he usado nunca, y no os puedo decir... y láminas de yuba tierna. Bien, pues ésta es la que vamos a usar. Os pongo la foto de los envases tanto de la de bastones, como de la de lámina:

láminas de yuba

bastones de Yuba

 Bien, pues remojamos las láminas de yuba (unos 250 gr) en agua hirviendo mezclada con un chorro potente de vinagre blanco, una cucharadita de sal y dos cucharaditas de azúcar,  hasta que han quedado totalmente hidratadas, y las escurrimos, apretando para quitar el exceso de agua. en el colador, con la yuba, agregamos 5 cucharadas de maicena, 1 cucharada de cebolla en polvo, 1 cucharada de sazonador de pollo (yo compro las especias ya mezcladas en cualquier supermercado), y lo mezclamos todo muy bien ayudándonos con las manos.

Pasamos la yuba impregnada a un paño de algodón super limpio y con la ayuda de un cordel, vamos haciendo un paquetito muy apretado para que las láminas de yuba se compacten lo más posible. Al final queda una especie de momia, que pondremos en un cazo con agua a hervir unos 50'.

Cuando está hervida, la sacamos de la olla y esperamos a que se enfríe. Una vez fría, desenrrollamos y cortamos en pedazos de tamaño medio, ponemos en un cuenco 1/4 de taza de aceite de oliva, un sobrecito de sazonador (veamos, yo en la receta de la foto, eché un sobre de sazonador sabor barbacoa, y me quedó un sabor muy parecido al de las costillas... pero si lo ponéis con sazonador de pollo asado, os quedará un sabor más parecido a ese... o a las finas hierbas... probad y experimentad. Uso los sobres esos que te vienen para usarlos en el horno... aunque si encuentro otros sazonadores, me pasaré, porque vienen con una bolsa de plástico que no uso nunca y que tirarlas porque no las uso me da ascopena), lo removemos para que se impregne todo y lo guardamos en la nevera una noche.

Una vez marinado con lo que queramos, lo pasamos por la plancha sin aceite, para que se haga con el aceite del marinado. Las láminas tienden a separarse un poco y si se churruscan un poco da impresión porque se parece a la piel del pollo churruscada, pero está realmente bueno, la verdad. Así de fácil: lo tenéis ya listo para usar en cualquier receta que queráis: como acompañamiento, en un arroz, en brochetas, etc.

Teniendo en cuenta que tiene un aporte proteico de 50gr/100 gr y sólo 180 calorias/100 gr, es una alternativa estupenda a cualquier producto animal.

AREPAS

Pues mira que hacía tiempo que no las hacía... pero hoy han venido invitados y me he liado la manta a la cabeza. Porque mira que son fáciles, rápidas y baratuelas, oye, vamos al lío:

2 tazas de harina de maíz (yo siempre las compro de la marca P.AN o Doñarepa, a ser posible de maiz amarillo, que me gusta más que el blanco, pero comprad la que queráis. Ahora la tenéis en cualquier supermercado, y si no, en tiendas de alimentación sudamericana. Ojo que no es Maicena... es harina de maiz, no fécula de maiz) y dos tazas y media de caldo de verduras ( y si vais con poco tiempo, o no lo habéis previsto, agua con pastilla de caldo de verduras... tratad de que no lleve palma). Lo amasais hasta que se hace una pasta firme y lo dejáis reposar unos 15 minutos.

Mientras tanto, forráis dos platos llanos con papel film, partís la masa principal en bolas del tamaño de un puño, lo colocais en el centro de uno de los platos, y con el culete del otro plato, la aplastáis hasta que se hace una oblea gordita. Aplanad un pelín más con los dedos.

Y ahora la rellenáis con lo que os venga en gana.... es genial para utilizar las sobras de otros guisos, que ya sabéis que en ésta casa no se tira nada, pero os pongo ideas, por si no tenéis sobras:
- setas, cilantro y mozzarella vegana (prometo poner receta)
- soja texturizada fina, frita con cebollita y especias (si teneis un sazonador de especias mexicanas, seria genial), cilantro y maiz
- maiz y cilantro, y queso rallado tipo parmesano
- Noatún, cebolla morada, maiz, pimientos, aceitunas....

Lo cerráis con cuidado por la mitad, con las manos mojadas en agua y apretáis los bordeis. Y en una sartén con un poco de aceite, las pasáis hasta que quedan doraditas. Freirlas en mucho aceite es una opción, pero la harina de maiz coge mucho aceite y resulta pesado....

Las servís con salsa valentina, o mojo verde (cilantro picado, ajo, vinagre, aceite, sal y cominos) y están de muerte...