"QUESO" CAMEMBERT

Pues que mis conocimientos de primero de carrera sobre Biología los he gastado básicamente en ésto. A si que tras 4 pruebas de camembert, he dado con lo que creo, que es la definitiva:

Escurrimos unos 200 gr de anacardos crudos, que hemos puesto a empapar durante unas 8 horas para que se hidraten, podéis hervirlos un poco para higienizarlos del todo. y los añadimos al frasco de la licuadora junto con 1/3 de taza de agua hervida (para matar patógenos, en ésto vamos a basar todo el proceso del queso... en no contaminar).

Añadimos unos 3 cm2 ( o 5 gr) de costra de queso camembert... aquí comenzó mi experimento. Comprábamos de vez en cuando "esto no es un queso camembert" de Mommus, y claro, es un queso muy pequeño y te cobran un riñón por él, a si que pensé: si le quito el moho a éste queso y hago un cultivo, saldrá otro camembert... y si, funciona, a si que el próximo queso camembert que tengáis entre manos, le quitais con cuidado la costra blanca, y la podéis meter en un bote hervido previamente y congelar, y usar cuando queráis. Si se lo quitáis a un camembert hecho con lácteos, digo yo que servirá también, el Pennicilium Candidum funciona el pobre con lo que le eches. Y sal no iodada, ésto es importante, que si no proliferan los hongos no deseados. Y queremos que nuestro Pennicilium sea exclusivo aquí.

Pues batimos la mezcla de los anacardos, la costra del queso y la sal en una licuadora, agregando un poquito de agua si lo necesitamos, pero queremos que la mezcla sea consistente, a si que cuidado con hacerla muy líquida.

Tomamos un molde de fondo plano (yo uso uno pequeño de hacer tartas), y lo cubrimos con papel film para que sea fácil de desmoldar después, y vamos poniendo la mezcla en capas, compactando con cuidado para que no se formen bolsas de aire. Cubrimos y ponemos peso encima y lo ponemos en la nevera de 8-16 horas para que coja textura.

Una vez que ha pasado este tiempo, quitamos con cuidado la envoltura plástico y colocamos el queso en un trozo de papel de horno, con cuidado de no tocarlo con las manos para no contaminar el cultivo.

 Elegimos un tupper que cierre bien, puede ser de plástico o de cristal, y lo colocamos en el fondo, (los ideales son los que tienen una pequeña rejilla que permite que el queso no esté en contacto con el plástico o el cristal y permite que se airee) dándole la vuelta cada dos o tres días, y reemplazando el papel de horno si éste se ha mojado. Cuidado al darle la vuelta porque el queso estará muy blandito y se puede romper. Vigilamos que las paredes y el techo del tupper no se condense el agua, limpiándolo periódicamente con papel de cocina el exceso de humedad en el tupper.

Pasados unos días, habrá tomado más consistencia y podremos colocarlo directamente sobre la esterilla del tupper sin el papel de horno, para que el queso pueda respirar y no ahogar el moho, y lo colocamos en el punto menos frio del frigorifico, o en una habitación donde la temperatura oscile entre 11 y 15ºC ( 284-288K). Yo los he cultivado los cuatro en la parte de arriba del frigorifico, con la temperatura al medio y me han crecido super bien. Y ahora el queso necesita madurar en torno a 3 semanas.

Ahora lo importante, en estas tres semanas, vamos a crear vínculo afectivo con el queso: Todos los días, o cada dos días, hemos de darle la vuelta con cuidado, sobre todo al principio que no se desmorone, para que el moho pueda crecer de forma uniforme y no se ahogue. Lo dais la vuelta con la ayuda de otro trozo de papel de horno, para no manipularlo con las manos. Y quitamos con un papel de cocina el exceso de humedad por condensación que se producirá. El control de la humedad es super importante también.

Después de unos días, el hongo comienza a florecer: tiene que ser de un color blanco grisáceo a amarillento. Si tiene otro color, lo siento, se ha contaminado, o quitáis las redondas de otro color y cruzáis los dedos para que no se haya contaminado del todo, o hay que tirarlo... a mi aún no me ha pasado, a si que los años en el laboratorio han dado sus frutos.

Después de unas tres semanas, el queso se habrá cubierto de una capita gruesa de hongo blanco. A si que ahora podréis comerlo. Antes de terminarlo, recordad recortar un buen pedazo limpio de corteza fresca para el siguiete, y así, en bucle, ad aternum.

A algunas personas, tienen un poco de picazón en la parte posterior de la garganta al comer queso camembert, brie, azul... esto es una pequeña reacción alérgica muy leve. Si te pasa, puedes comerte solo la parte cremosa del queso, deshechando la costra de moho, genial porque así podremos aprovechar la costra para otros quesoso. También desaparece si pasas el queso por la plancha o lo aprovechas pra hacer una pizza o un panini. Y queda realmente rico.

NOZZARELLA

Uno de los primeros quesos que aprendí a hacer, y es que las pizzas sin quesos, pues oye, son cocas.
Aún no me he puesto a experimentar con el carragenato, pero cuado lo haga, os pondré la receta de quesos que funden 2.0. Mientras tanto, usamos fécula de yuca, o fécula de mandioca que es lo mismo. Aunque parezca difícil de encontrar, lo podéis encontrar fácilmente en los supermercados latinos, cunde mucho y es barata. Vamos allá:

Como siempre, yo hago como para una boda gitana y luego congelo, así me aseguro que con el mismo tiempo que gasto para hacer una ración, hago 6, y luego sólo tengo que descongelar y usar. Ahorramos tiempo, que no tengo mucho. A si que si queréis hacer menos cantidad, pues oye, es proporcional, a si que os apañáis:

Dos tazas de leche de soja (sin edulcorar), 5-6 cucharadas de fécula de yuca (aunque podemos rectificar la cantidad según vayamos haciendo, si lo queremos más espeso), lo ponemos al fuego y removemos con unas varillas de forma incansable y constante. Cuando nos duela el brazo, y comience a despegarse de los bordes, tomando un aspecto chicloso, agregamos un yogurt de soja (sin azucarar), dos cucharadas de margarina, 4 cucharadas de levadura nutricional (o dos de nutricional y dos de cerveza, como queráis), una cucharadita de sal y dos de ajo en polvo. Seguimos removiendo hasta que la margarina se haya disuelto y toda la mezcla coja una consistencia chiclosa y comience a despegarse mucho de los bordes. Cuidado no se os queme... hacedlo todo con el fuego muy bajito.

En cuanto tenemos la consistencia deseada, lo vamos poniendo en moldes de cristal o metal, previamente untados de aceite, y lo ponemos a refrigerar unas horas, vigilando de vez en cuando que no se vaya pegando a los bordes, moviéndolo con golpecitos y redondeando la forma:

Una vez fría la podéis servir en rodajas, acompañada de una ensalada de tomate y albahaca, o bien, hacer una pizza como la que hicimos anoche: masa casera, salsa de tomate, cebolla, noatún, alcachofas, calabacín, y champiñones portobello. Por supuesto, para no perder la costumbre, cutrefoto:

         

 Pero bueno, más o menos se ve que funde y está rica :D

"QUESO" EN CREMA TIPO PHILADELPHIA

Para untar, usar junto al "salmón ahumado" o con un poco de mermelada, todo depende del aliño y de cómo os guste. Vamos allá:

Colocamos dos yogures de soja sin endulzar, en un colador de tela tipo el que veis en la foto. 

Lo ponemos a escurrir en un recipiente hondo... yo uso el vaso de la batidora, así el yogurt irá escurriendo e irá soltando el "suero", dejando sólo la parte más sólida en la muselina, y lo dejamos reposar toda la noche en la nevera.

(no tiréis el suero, tiene muchísimos probióticos, y mezclado en zumos, batidos, etc, es una forma sana y estupenda de regenerar vuestra flora intestinal).

Echamos lo obtenido en un bol, y agregamos sal al gusto, dos cucharadas de levadura nutricional , una cucharadita de ajo en polvo. A mi me gusta agregar una cucharadita de ajo en polvo,una de cebolla en polvo, y cebollino o eneldo, pero también podéis echarle tomate seco triturado, finas hierbas, hierbas provenzales, para ir cambiando sabores y texturas.

ZANAHORIAS AHUMADAS... TIPO SALMÓN AHUMADO

Una de las cosas que más me costó dejar fué el pescado, sobre todo el salmón. Pero mi conciencia debió de ir actuando en mi organismo porque las últimas veces me caía super pesado, a si que fué bastante rápido.
Hace un tiempo encontré ésta receta de mamaukelele y me animé a hacerla, y volver a retomar el sabor ahumadito en una tostada de pan y "queso fresco" no tiene precio. Vamos allá.

Ponemos en una fuente de horno sal de ahumar, zanahorias (que sean grandes, que si lo hacéis con zanahorias pequeñas, al menguar porque pierden agua, se quedan en nada), y lo tapamos con más sal de ahumar hasta que quedan cubiertas, y las metemos al horno a 180ºC una hora y media. Yo hago bastantes, a si que todo depende de lo que queráis y del tamaño de vuestra fuente.

Mientras, preparamos el amarinado: mezclamos dos cucharadas de miso, dos cucharadas de salsa de soja, una cucharadita de azúcar, una de pimentón dulce y una de ajo en polvo, una cucharada de humo líquido, una de vinagre de manzana y dos tazas de agua. Cortamos una lámina de alga nori en trocitos muy pequeños y la colocamos en un recipiente junto con las zanahorias ya horneadas, sacudidas de su lecho de sal, y frías, cortadas en lonchas muy finas con un cuchillo o una mandolina. Agregamos el marinado y lo dejamos tapado en la nevera mínimo dos días. (así en petite comité, os voy a contar que a veces no espero ni dos días, y según están las zanahorias laminadas, como saben ricas a humo y sal, me pongo dos trocitos en una tostada antes de esperar al marinado... que me puede el ansia!!)
¡¡Y listo para merendar!!  

"EMBUTIDO" DE SETAS

Como hacer mortadela ya me aburre, y los embutidos veganos son super caros, pues innovo y cambio. Tan sólo he cambiado un pelín la receta de la mortadela:

Ponemos a hidratar unos 6 shiitakes secos en un cuenquito con agua tibia hasta que quedan tiernos, tarda un rato, a si que tomaroslo con paciencia.

En el vaso de la batidora ponemos  200 gr de anacardos crudos (yo los compro en el Mercadona), , una cucharadita de sal, media cucharadita de pimienta negra, dos cucharaditas de ajo en polvo, dos de cebolla en polvo y una cucharada y media de hierbas provenzales. Los shiitakes hidratados y escurridos (NO tiréis el agua de los shiitakes), un poco de trufa negra (que es cara, como siempre, a si que si no le echais, porque no siempre se tiene, pues tampoco pasa nada), un chorrito de vino de oporto, o vino dulce y una cucharada de miso,  2 cucharadas de limón, y 3 cucharaditas de concentrado de tomate, salsa barbacoa o ketchup, lo que os venga más a mano.

20 gr de levadura de cerveza y unos 15 de levadura nutricional... esto le da un aporte proteico que lo flipas, junto con el aporte proteico de los anacardos.

Aparte en un cacito, ponemos 600 mL de agua (en el que juntamos el agua de hidratar los anacardos, que sabe y huele muy bien) y tres cucharadas de agar agar en polvo (veamos, esto es muy importante, porque yo pensé: tengo en tiras, lo paso por la picadora y listo... y no!! me salió una maravillosa crema de mortadela y no cuajó, a si que insisto en que tiene que ser agar agar en polvo, no en copos ni en tiras....), y cuando el agar agar se ha disuelto, lo agregáis al vaso de la batidora con todos los ingredientes. Batimos hasta que se forme una pasta. Rectificamos de sal.

Pues ahora sin sacar la mezcla de la batidora, o pasándola a vasos de tubo para que salgan más pequeños,  lo dejamos enfriar unas 3 horas en la nevera para darle forma, desmoldar (con la punta de un cuchillo se despega lo poco que se haya podido pegar a los bordes) y listo!!! Realmente rica y con muy buena textura.

Y ya sabéis, podéis experimentar y agregarle tomate seco picado, pimientos, otras setas... en la variedad está el gusto!!


El agar agar es carete... sale como a 12 euros unos 200 gr, pero teniendo en cuenta que solo usamos 3 cucharadas cunde muchísimo, y a cuenta sale como 1 euro cada vez que hacemos ésto. Los anacardos unos 3 euros, y después lo demás, pues apenas sube nada, a si que por 4.5 euros tenemos un bloque de casi 1 kg de embutido (900 gr ha pesado la mía), a si que está bastante bien la relación calidad/precio: el aporte proteínico es superior a los 40 gr de proteinas/100 gr (triplica el aporte proteínico de la mortadela de origen animal), sin hormonas, sin grasas saturadas, sin antibióticos, y lo que es más importante: sin crueldad animal.

TORTILLA DE PATATA

Teniendo en cuenta que las primeras tortillas de patatas no se hacían con huevo, si no con harina y patata en un intento de que la gente pobre no se muriera de hambre, tampoco es que hayamos inventado la pólvora.... Tan sólo hemos vuelto a los orígenes de ésta receta y hemos incorporado alguna cosa para que se parezca un poco más a su secuela con huevo, por si alguien lo echaba de menos.

Advertimos que es la fiesta del carbohidrato, por lo que lo desaconsejamos tomar para cenar... eso sí, si alguien se siente profundamente gordivegano, avanti, que total, de perdidos al río. La harina de garbanzo te aporta unos 22 gr de proteina por 100 gramos, con lo que unido a la harina de maiz (cereal y legumbre, la combinación mágica), podemos tener completa la cadena de aminoácido; a si que no está ni tan mal. Yo recomiendo unir éste plato a una ración de verdurita, y tenemos plato completo y sano. Y rico.

He estado un tiempito cambiando combinaciones, porque la harina de garbanzo no me acaba de gustar demasiado, y al fin he dado con la mezcla ideal, vamos allá:

Pelamos las patatas y las cebollas y las freimos en abundante aceite (ésto es algo que yo NUNCA hago, primero porque no suelo comer cosas fritas, segundo porque a Emilio le sientan fatal, tercero, porque es caro usar tanto aceite; lo que hago es cortarlas finas y ponerlas en un bol de cristal, las tapo con la tapa del microondas, y las meto unos 15-20' en el micro a potencia máxima, con un chorrito de aceite de oliva. A media cocción lo saco y le doy un par de vueltas, y vuelta al micro hasta que se acaban de hacer.

Una vez cocidas o fritas, preparamos la mezcla: En otro bol ponemos 1/3 de taza de harina de garbanzos, 1/3 de taza de harina Yolanda (o cualquiera de otra marca para rebozar sin huevo), y 1/3 de taza de maicena. Le echamos agua hasta que se hace una masa ligerita (con la misma consistencia que si batieramos huevos), y agregamos cúrcuma o colorante amarillo para darle un color amarillito, un chorro de vinagre de manzana que corta mucho el sabor a garbanzo, y un poco de sal Kala Malak (ésta sal es la Sal Negra del Himalaya, y es especial, porque en su composición aparte de cloruro sódico, tiene compuestos sulfurosos, lo que le da ese característico sabor a huevo). No mucho, porque luevo volveremos a salar.

Lo mezclamos con la patata y la cebolla, y lo echamos en sartén, previamente calentada con un poquito de aceite. ¿El truco?, una sartén buena que sólo utilicéis para tortillas, y fuego fuerte al principio, y después tapáis la tortilla y bajáis el fuego al mínimo, dejándola así unos 8 minutos para que vaya cuajando. Vuelta con cuidadito, y lo mismo: fuego fuerte al principio y después con la sartén tapada y el fuego al mínimo otros 8 minutos. Repetís hasta que se quede doradita y cuajadita ajustando fuegos y tiempos.

Emplatáis y espolvoreáis con un poco más de sal kala malak por encima, y dejáis reposar. Está más rica de un día para otro. Como siempre.

MOUSSAKA

Pues mira que es fácil y lo bien que queda siempre... Hay diversas formas de preparla, pero yo desde que volví de Grecia allá por el 2001, siempre la he hecho así, y queda rica...vamos que nadie se me ha quejado.

Lo primero, por supuesto, es cortar un par de berengenas en rodajas, y ponerlas en una fuente de horno con un chorrito de aceite de oliva, y meterlas al horno hasta que se hagan. Hay quien las fríe, pero queda todo muy aceitoso y a mi no me gusta.

A veces, cuando pedía moussaka en Grecia, me la servían con la primera capa de patata y lo demás de berengena. A veces no... a si que para seguir la costumbre, a veces la hago con patata y a veces no. Vosotros elegid. Si la queréis con patata, pues cortad un par de patatas grandes, las salpimentáis, la echáis un chorrito de aceite y al horno también hasta que se hagan.

Mientras se hace ésto, vamos con el relleno: Cortamos una cebolla en daditos, un par de zanahorias y champiñones, pimiento rojo, pimiento verde y un par de ajos, y lo ponemos todo a pochar en una sartén a fuego medio. Cuando todo está hecho, agregamos tomate triturado (o si tenéis pisto congelado, podéis pasar de echar cebollita, pimiento rojo y verde y el tomate y echarlo directamente... ya sabéis que cuando hago pisto, hago para un regimiento y congelo, y así lo tengo listo para un montón de cosas), echamos una cucharadita de azúcar, sal, romero, tomillo y/ ajedrea. Echamos soja texturizada fina, un chorrito de salsa de soja, una copita de vino (yo uso tinto, pero blanco también queda bien) y dejamos que haga chup chup hasta que la soja absorbe el caldito y queda tierna, y las verduritas quedan tiernas y ricas.

Una vez hecho ésto, cogemos una fuente para horno, y ponemos, si queremos la capa de patata, y si no, una capa de berengena, una capa de "carne" con tomate, una capa de berengena, otra capa de "carne" y así hasta llenar aproximadamente el 90% de la fuente. El 10% restante es para la bechamel (que no creo que haga falta poner receta, pero bueno, ahí va: dos cucharadas de margarina, unas 4/5 cucharadas de harina de trigo, y cuando está todo integrado, echamos leche de soja sin edulcorar hasta que se hace una bechamel más bien espesita. salpimentamos y echamos un poco de nuez moscada).

Lo metemos en el horno con "parmesano" rallado por encima unos 40' a unos 180ºC, y subimos la fuente para gratinar al final, y apagamos cuando esté bonito. Desmoldamos y a la mesa!!